Versão brasileira da salada Waldorf é sucesso no Maní
Chef Helena Rizzo recriou a salada com ingredientes tipicamente brasileiros
Em 1893 o chef de cozinha Oscar Tschirky criou a salda Waldorf especialmente para a inauguração do hotel de mesmo nome em Nova York. O prato, na época, era feito com uma fatia de maçã, aipo, nozes e maionese. Mais de um século depois a chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, fez uma adaptação bastante rebuscada da salada, brincando com a textura dos ingredientes, que incluem sorvete de aipo e gelatina de aipo com maçã. Acompanhe a receita passo-a-passo.
Salada waldorf
Rendimento: 8 pessoas
Tempo de preparo: 1 hora (um dos ingredientes precisa ser pré-preparado e descansar por 12 horas)
Ingredientes 2 kg de maçãs vermelhas
1 maçã verde
1 maço de aipo
500 ml de suco de aipo centrifugado
100 g de dextrosa (tipo de açúcar com a propriedade de manter a temperatura por mais tempo, encontrado em lojas de confeitaria especializadas. Se não encontrado, esse ingrediente pode ser excluído da receita.)
100 g de açúcar invertido
4 folhas de gelatina
10 g de gema
100 ml de óleo de girassol
40 g de gorgonzola
100 g de nozes pecãn picadas
30 g de açúcar
30 ml de água
Sal a gosto
Agar agar (gelatina de alga em pó)
Flores, ervas e brotos de sua preferência
Azeite e vinagre para temperar
Modo de preparo:
Sorvete de aipo
Coloque 100 ml do suco de aipo com açúcar e a dextrosa. Quando ferver, retire do fogo e acrescente as folhas de gelatina previamente amolecidas na água com gelo. Coloque o restante do suco de aipo, mexa bem e deixe descansar por 12 horas na geladeira. Depois mexa bem e deixe gelar no congelador.
Gelatina de aipo e maçã
Lave o aipo, corte em pedaços bem pequenos e reserve. Lave as maçãs e passe pela centrífuga. Aqueça o suco obtido numa panela em fogo baixo e vá retirando os resíduos que subirem à superfície com uma escumadeira. Quando começar a ferver, coe o suco. Coloque metade do suco em uma panela, ferva e acrescente o agar agar aos poucos (3g de agar agar para cada 400 ml de suco), mexendo sempre, para formar uma gelatina. Quando ameaçar levantar fervura, desligue o fogo e acrescente o resto de suco de maça. Em formas redondas de gelatina, coloque o aipo cortado até a metade e complete com a gelatina de maçã. Leve as formas para a geladeira.
Emulsão de gorgonzola
Aqueça numa panela o queijo gorgonzola, a gema e 300 ml de água até que a mistura fique morna. Bata no liquidificador, adicionando sal a gosto aos poucos e um fio de óleo de girassol até que a mistura adquira um aspecto cremoso
Nozes caramelizadas
Leve ao fogo uma panela com água e açúcar. Quando ferver, acrescente as nozes picadas e mexa sem parar até que fiquem caramelizadas. Acrescente sal e deixe esfriar.
Montagem do prato
Coloque uma colher de sopa da emulsão de gorgonzola. Acrescente a gelatina de maçã e aipo sobre a emulsão. Corte cubinhos de maçã verde e espalhe pelo prato. Coloque as nozes e uma bola do sorvete de aipo. Distribua as flores, ervas e brotos pelo prato, tempere com azeite e vinagre.
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