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Expresso Oriente: salada de lula com carpaccio de pupunha

Criação da cheg Bel Coelho, o prato mistura lulas, gelatina de shoyu e vinagrete de wasabi. É sofisticado, impressiona e é simples de fazer. Quer mais?

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A premiada chef Bel Coelho é a responsável pelos pratos da versão brasileira do Buddha Bar, o sofisticado restaurante de Paris com cozinha oriental. Situado na Villa Daslu, em São Paulo, o restaurante tem o desafio de agradar aos paladares mais exigentes e sofisticados da cidade sem mudar muito o cardápio do Buddha Bar parisiense. Exemplo disso é a salada de lulas com gelatina de shoyu e vinagrete de wasabi, que ganhou fatias laminadas do brasileiríssimo palmito pupunha. Acompanhe abaixo a receita desse prato leve, que é uma excelente pedida para o verão. Aproveite para conhecer o passo-a-passo de outras receitas que combinam com o calor: a salada de tomate com sumac e arak, do restaurante Arábia; e a receita judaica latkes (tipo e bolinho parecido com tempurá) com borsht (tipo de suco), do AK Delicatessen.

 

Carpaccio de pupunha com salada de lula, gelatina de shoyu e vinagrete de wasabi

Rendimento: duas pessoas

 

Ingredientes

Para a gelatina de shoyu:

1 litro de molho shoyu

12 unidades de gelatina em folha sem sabor

 

Para o vinagrete de wasabi:

500 ml de azeite extra virgem

80 ml de suco de limão

20 g de wasabi em pó

10 g de mostarda

Sal a gosto

 

Para a salada de lula:

100 g de lula limpa e em anéis

4 fatias laminadas de pupunha

50 g de tomate-cereja cortado em quatro

20 ml de azeite

2 g de alho picado

Salsinha picada a gosto

Ciboulette (tipo de cebolinha francesa) picada a gosto

Sal a gosto

5 g de rúcula italiana lavada sem o caule

5 g de alface frisée

Pimenta do reino a gosto

 

Modo de preparo

Gelatina de shoyu:

Hidrate as folhas de gelatina em água gelada. Numa panela, aqueça o shoyu até começar a levantar fervura e retire do fogo. Acrescente as folhas hidratadas de gelatina e mexa até derreter. Forre uma forma quadrada ou retangular com filme plástico e coloque uma camada de 1 cm da gelatina e leve à geladeira até que fique firme. Corte a gelatina em cubos de 1 cm.

 

Vinagrete de wasabi:

Misture bem todos os ingredientes, com exceção do azeite. Acrescente o azeite aos poucos, mexendo bem, até obter uma mistura homogênea.

 

Salada de lula:

Em uma frigideira, esquente o azeite e refogue o alho. Acrescente as lulas e deixe dourar por três minutos. Adicione o sal, a pimenta e, quando a mistura esfriar, acrescente as ervas. Num prato, coloque as lulas, a rúcula e a alface. Disponha as fatias de pupunha em volta da lula e coloque a gelatina de shoyu e os tomates-cereja por cima. Regue a salada com o vinagrete de wasabi.

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