Como os chefs de cozinhas estão resgatando antigas culturas do campo
Alexa Atala, José Barattino (do Hotel Emiliano), Ana Luiza Trajano e Teresa Corção são alguns dos grandes chefs que se aproximam da agricultura familiar e orgânica
Além de pilotar com maestria suas panelas, alguns chefs brasileiros vão até o campo para resgatar antigas culturas, estimular novos plantios e valorizar o trabalho dos pequenos produtores.
José Barattino, do hotel Emiliano, e a agricultura familiar
A busca por vegetais mais frescos, cultivados sem agrotóxicos, levou José Barattino à roça, pela primeira vez, há cerca de três anos. Chef do elegante hotel Emiliano, em São Paulo, ele mapeou produtores orgânicos a uma distância máxima de 200 km do restaurante e passou a visitá-los. “Foi um baque ver de perto as dificuldades da agricultura familiar. Só então compreendi por que a produção deles não consegue chegar até nós. Faltava até meio de transporte.” Em uma dessas viagens, Barattino foi apresentado a Dercílio Pupin. Filho de agricultores e formado em filosofia, ele cuidava de uma pequena lavoura em Jaguariúna, interior de São Paulo, e simultaneamente liderava a cooperativa Família Orgânica.
O encontro, ocorrido no verão de 2009, viria mudar o destino do próprio chef e das 25 famílias que compõem a organização. “Em nossas conversas, ficou claro que a produção agrícola não pode se expandir se o consumidor não gerar demanda.” Encaminhar a lista de compras à cooperativa, portanto, não seria o bastante. Para que a Família Orgânica pudesse investir na logística de distribuição para a cidade grande, Barattino assumiu o compromisso de adquirir uma quantidade mínima de legumes e verduras, o suficiente para justificar o aluguel de um caminhãozinho. “Quatro meses depois, vi que o negócio funcionava, mas eles precisavam ganhar mais dinheiro. Então passei a divulgar a novidade aos amigos e clientes.”
Em setembro de 2010, o Emiliano promoveu o evento Market Day, concebido como uma feira de negócios para apresentar os produtores à sociedade paulistana – enquanto a primeira edição recebeu 300 visitantes, a segunda, realizada em março de 2012, atraiu 2 500. O reflexo da divulgação é visível no campo: hoje, a Família Orgânica funciona como uma empresa azeitada e sustentável. Os cooperados produzem uma lista única com 200 produtos, enviada por e-mail, e vencem os 100 km até São Paulo uma vez por semana. Cerca de 30% do estoque, o equivalente a 100 kg em média, vai direto para a cozinha do Emiliano, enquanto o restante é vendido a clientes de vários bairros. Mais do que abrir um canal de distribuição, Barattino conseguiu reverter o quadro de acomodação que imperava nos pequenos sítios e chácaras. Inquieto e inovador em suas receitas de base italiana, o chef passou a encomendar muito mais do que couve, chuchu e cenoura. “Ele abriu nossos olhos para plantas que brotam espontaneamente e ninguém valorizava, como serralha, taioba, mangarito e araruta”, conta Pupin. “Passamos a pesquisar e trocar informações com outros agricultores, gerando um intenso movimento de resgate cultural.” Em contrapartida, Barattino foi apresentado ao curioso cará- moela, já adotado no cardápio.
Alex Atala e o arroz preto
O contato direto entre profissionais da cozinha e pequenos agricultores, bandeira há muito hasteada pelo movimento Slow Food, com sede na Itália, tem sido encarado no mundo todo como uma importante ferramenta de preservação. E não só do meio ambiente como também dos saberes tradicionais do homem do campo. Estimulados por chefs inventivos, sempre às voltas com novas criações e empenhados em surpreender a clientela gourmet, pequenos agricultores conseguem romper a estagnação que, na maioria das vezes, acaba por expulsá-los do campo em direção à cidade. O produtor de arroz Francisco Ruzene, de Pindamonhangaba (SP), sabe disso melhor do que ninguém. Conhecido como Chicão, ele conta que seus 200 hectares, plantados com arroz do tipo agulhinha, estavam prestes a sucumbir. “Por integrar a cesta básica, a cultura é mal remunerada, mas todo mundo insiste nela. Agricultor é muito conservador, só sabe reproduzir aquilo que sempre fez.” Para espanto dos vizinhos, Chicão rebelou-se e apostou no plantio de variedades especiais, que poderiam ser mais valorizadas pelo mercado. Começou pelo arroz preto, que avaliou como o mais exótico. Separou 2 hectares, multiplicou as sementes e, em 2005, comemorou a primeira colheita – só não tinha a quem vendê-la. “As empresas recusavam, alegando que dependiam de pesquisas de mercado”, lembra. Com 80 toneladas de arroz preto nas mãos, Chicão criou uma embalagem com marca própria e levou-a a uma grande feira da indústria de alimentação. No boca a boca, uma amostra dos grãos foi parar na cozinha do chef Alex Atala, do paulistano D.O.M., eleito o quarto melhor restaurante do mundo pela revista britânica Restaurant. Era o empurrãozinho que faltava. “Ele me chamou para uma reunião, mas eu nem sabia de quem se tratava, precisei dar um Google”, confessa o produtor.
Além de comprar o arroz preto para o D.O.M. e para seu outro restaurante, o Dalva e Dito, Atala usou seu prestígio para divulgar o produto, que logo se tornou conhecido na cena gourmet. E ajudou Chicão a continuar inventando moda. Entre as 500 toneladas de arroz que ele já produz anualmente, com a ajuda de 50 funcionários, há o raro arroz vermelho, ameaçado de extinção, além de grãos de arbóreo, basmati e jasmim, todos beneficiados em usina própria. Desde o começo do ano, a parceria com o chef ficou ainda mais estreita. O último lançamento da Ruzene, uma variação do arroz cateto do tamanho de pérolas, batizada de miniarroz, foi escolhida por Atala para lançar o movimento Retratos do Gosto, do qual é curador – desenvolvido pela empresa MIE Brasil, que se encarrega da logística de distribuição, o projeto tem como objetivo valorizar pequenos produtores. Já adotado por restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro e Salvador, o miniarroz também está à venda em supermercados e empórios de luxo. “Abro mão da minha participação nos lucros, de 25%, para que esse dinheiro volte para as mãos do agricultor e ele possa investir em pesquisa”, diz Atala. Segundo Gustavo Succi, sócio da MIE Brasil, o portfólio de produtos logo vai aumentar. “Estamos desenvolvendo uma linha de derivados de milho caipira, cultivado em São Luiz do Paraitinga, em parceria com a chef Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda”, anuncia. “Já encontramos diversos profissionais dispostos a aderir ao projeto sem qualquer retorno financeiro”, comemora. Os próximos da fila, ele anuncia, serão os chefs Alberto Landgraf, do Epice, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Helena Rizzo, do Maní
Ana Luiza e os sabores regionais
Dos chefs que optam por encurtar a distância entre a cozinha e o campo, exige-se muito mais do que disposição. Longas viagens, por exemplo, tornam-se constantes – privilegiar produtores dos arredores, como forma de reduzir o impacto do transporte, nem sempre é possível em um país de dimensões continentais como o Brasil. Desde maio, as gôndolas da Casa Santa Luzia, em São Paulo, exibem uma linha de feijões, farinhas, castanhas e açúcar mascavo artesanal, o gramixó, assinada pela chef Ana Luiza Trajano, proprietária do restaurante Brasil a Gosto. Os produtos, quase todos desconhecidos no Sudeste, foram descobertos por ela em sua última visita ao Acre, em 2011. “Fui até lá pesquisar ingredientes para um menu temático, mas a variedade de feijões me impressionou”, conta. Dos 14 aos quais foi apresentada, cinco cruzaram os 4 500 km entre o vale do rio Juruá, no município de Cruzeiro do Sul, e São Paulo – feijão manteiguinha, mudubim de rama, mudubim de vara, peruano vermelho e quarentão branco de arranca. A indústria Miragina, fabricante local de biscoitos de castanha-do-pará, encarregou- se de adquirir a produção de uma cooperativa que reúne 300 famílias, desenvolver as embalagens e providenciar o traslado. “O Brasil inteiro tem potencial, a linha já poderia conter 350 itens se eu tivesse tomado a iniciativa desde a inauguração do restaurante, há seis anos”, avalia Ana. “Ouço muito chef alegando ser complicado trabalhar com pequenos produtores, mas poucos se dispõem a fazer alguma coisa para reverter a situação.”
Flexibilidade é outro atributo fundamental para chefs que abrem mão de fornecedores de ingredientes de grande porte. Respeitar a sazonalidade dos produtos e aceitar variações provocadas por mudanças climáticas faz parte do jogo. “Ao escolher esse caminho, preciso me adaptar à natureza”, afirma Barattino. “Quem exige abobrinhas iguais e retas não pode trabalhar com pequenos produtores orgânicos.” Pechinchar é outra prática malvista. Nas palestras que apresenta no Brasil e no exterior, o premiado Alex Atala prega o valor da remuneração justa e gaba-se da exclusivíssima rede de pequenos fornecedores que conseguiu formar ao longo da carreira. “Não gosto de pagar barato. Prefiro dar valor ao que compro.” Encontrar adeptos dessa filosofia, pode-se imaginar, não é tarefa das mais simples. Segundo Succi, da MIE Brasil, o miniarroz ainda não está disponível em grandes redes varejistas porque a negociação sempre esbarra na questão do preço. “Algumas empresas conversam comigo como se estivessem diante de um grande produtor. Não dá, é inviável manter a mesma margem de lucro. Até agora, somente os empresários que compreenderam o propósito do projeto fecharam negócio.”
Teresa Corsão e os subprodutos da mandioca
Embora a relação entre produtores e consumidores ainda esteja engatinhando, ações que pipocam pelos grandes centros gastronômicos do país mostram que a tendência veio para ficar. Presidente do Instituto Maniva, associação sem fins lucrativos que se dedica a defender a gastronomia brasileira como ferramenta de transformação social e ambiental, a chef carioca Teresa Corção, do restaurante O Navegador, lidera um grupo batizado de ecochefs – são 19 profissionais, entre eles o francês Claude Troisgros, empenhados em difundir a cozinha saudável, justa e sustentável. Em eventos como o Banquete na Roça, realizado em junho em um sítio de Nova Friburgo, região serrana fluminense, o time tenta unir as duas pontas da cadeia. “Quando visitamos o agricultor, ele descobre na hora
o que seus eventuais clientes estão querendo comprar”, diz Teresa. “Nem precisa fazer pesquisa.” Algumas vezes, porém, acontece o inverso: os chefs topam com achados preciosos dos quais nunca tinham ouvido falar. Em uma de suas muitas visitas às casas de farinha da região de Bragança, no Pará, Teresa conheceu o paneiro, espécie de cestinha feita de fibra e folhas de guarimã, muito usada no passado para conservar farinhas. Na época, em 2004, a técnica estava caindo em desuso. “Poucos idosos ainda sabiam fabricar o paneiro e os mais jovens não se interessavam por aprender”, conta. “Consideravam o paneiro ‘coisa de índio’, sem qualquer valor.” Inconformada com a iminente extinção das cestinhas, Teresa pôs-se a fazer barulho. Acabou atraindo o interesse do banco Santander, que patrocinou oficinas de capacitação em 21 comunidades. Hoje, duas variedades de farinhas de Bragança – a d’água e a de tapioca – são vendidas dentro de paneiros no Empório Chiapetta e na Bombay, lojas paulistanas voltadas ao público gourmet. E também integram a despensa do restaurante O Navegador. “O principal gargalo para os pequenos produtores familiares é a distribuição. Se a lavoura só garante a sobrevivência, as novas gerações se desinteressam e os sucessores desaparecem.”
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