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Carré de leitão a pururuca bem acompanhado

Receita do chef Demian Figueiredo que comanda o Les Amis de Portas Fechadas

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Demian Figueiredo já pilotava o bufê Les Amis quando resolveu estreitar o contato com a clientela. Passou a abrir as portas da própria casa, um elegante apartamento dos anos 1950. “Quase tudo aqui veio da casa da minha avó”, conta. Os jantares, batizados de Les Amis de Portas Fechadas, acontecem quatro vezes por mês, sem data certa, para no máximo 12 pessoas. Todos se sentam em torno da mesma mesa, enquanto os chefs vão trazendo (e explicando) a sequência de entradas, pratos principais e sobremesas. Aprenda a fazer agora um dos pratos preparados por Demian, o Carré de Leitão a pururuca com virado de arroz selvagem e basmati e chips de mandioquinha e jiló. E se você quiser aprender a preparar outros pratos de chefs, fique por dentro de nosso canal de receitas.

 

Carré de Leitão a pururuca com virado de arroz selvagem e basmati e chips de mandioquinha e jiló

Rendimento: 6 pessoas

 

Ingredientes para o carré:

3 carrés de leitão

Sal Pimenta-do-reino a gosto

Um fio de azeite

 

Ingredientes para o molho do carré:

2 kg de costelas e bistecas de porco

1 cenoura picada

2 talos de salão picados

2 cebolas picadas

1 alho-poró picado

1 bouquet garni (amarrado de cebolinha, folhas de salsão, salsinha, tomilho e louro)

5 l itros de água

300 ml de vinho branco

 

Ingredientes para o virado de arroz:

2 xícaras de arroz basmati

2 xícaras de arroz selvagem

1 xícara de farinha de mandioca torrada

2 cebolas grandes fatiadas finamente em meias luas

2 maçãs verdes em cubos

100 g de manteiga sem sal

Alecrim

Sal a gosto

 

Ingredientes para os chips:

1 kg de mandioquinha fatiada finamente

8 jilós fatiados finamente

Farinha de trigo para empanar

Oléo para fritar

Sal a gosto

 

Modo de preparo:

Para o carré:Tempere o carré com sal e pimenta. Em uma frigideira ou chapa de ferro quente, frite os carrés inteiros com um fio de azeite. Inicie dourando do lado sem pele e, após dourá-los, vire-os do lado com a pele para fritar até que formem a pururuca.

Para o molho do carré:Refogue os legumes picados e o bouquet garni em uma panela grande, adicione o porco e a água. Deixe cozinhar em fogo baixo por, pelo menos, 2 horas, retirando as impurezas da superfície com ajuda de uma concha e completando com água se preciso. Coe, volte somente o caldo para a panela e adicione o vinho. Deixe reduzir em fogo baixo até engrossar.

Para o virado de arroz:Cozinhe separadamente os dois tipos de arroz, conforme instruções das embalagens. Reserve. Em uma panela, refogue as cebolas na manteiga até que fiquem transparentes, adicione a maçã verde e o alecrim. Tempere com sal. Antes de servir, aqueça e misture a farinha de mandioca. Acerte o sal.

Para os chips: Frite a mandioquinha em óleo quente até que fique crocante, escorra o óleo com a ajuda de papel-toalha e salgue em seguida. Em uma peneira, coloque o jiló e um pouco de farinha. Peneire até que saia o excesso de farinha. Frite em óleo quente até que fiquem crocantes, escorra o óleo com a ajuda de papel-toalha e salgue em seguida. Sirva imediatamente.

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