Brasileiros que estão salvando os patrimônio alimentar nacional
Conheça a história de algumas pessoas que estão ajudando a proteger o patrimônio alimentar brasileiro. Sem eles, umbu, castanha de baru e outros seriam extintos
Seu Bié bem podia ter ficado só no milho e no feijão. Mas resolveu também investir no baru. A fruta, ele conhece desde criança, do tempo em que voltava da escola e parava nos baruzeiros para enganar a fome comendo as castanhas. Naquela época, o que se consumia no cerrado era a semente crua, de nenhuma serventia na cozinha. Era mesmo um “mata-fome”. Até que em 1996, na zona rural de Pirenópolis, em Goiás, um artesão decidiu torrar a amêndoa do baru. Sem querer, descobriu um novo sabor (semelhante ao do amendoim, mas de identidade própria) e um novo ingrediente 100% brasileiro, tão ou mais versátil quanto qualquer outra castanha conhecida. E, melhor ainda, menos calórica que as outras. Daí a virar uma queridinha dos chefs do país – como Helena Rizzo, do restaurante Maní, e Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, ambos em São Paulo – foi um pulo.
Tão logo soube da novidade, seu Bié – ou Gabriel Divino de Mesquita, seu nome de batismo – tratou de envolver a família toda na cata do baru. Afinal, as árvores já estavam ali, espalhadas pelos campos, lançando os frutos ao chão. Era pegar, quebrar, torrar e vender. Em pouco tempo, a castanha de baru virou uma importante fonte de renda para mais de cem famílias na zona rural de Pirenópolis. Saíram ganhando eles, saímos ganhando nós – que temos um novo sabor no nosso prato – e saiu ganhando também a natureza. Vale lembrar que o baruzeiro é uma das muitas espécies do cerrado em risco de extinção, derrubada tanto por causa de sua madeira quanto para abrir espaço para as lavouras do agronegócio. De repente, manter a planta de pé ficou mais interessante que botá-la abaixo. Em função disso, mal descoberta a castanha de baru, a iguaria logo chamou a atenção da fundação Slow Food, entidade que congrega chefs e gourmets em torno do princípio da ecogastronomia. Uma de suas ações é a Arca do Gosto, um catálogo mundial de alimentos em vias de desaparecer. Dos mais de mil produtos que integram a Arca, 24 são brasileiros. Um deles é a castanha de baru, que compartilha essa seleta lista com itens como o babaçu, o pinhão, o pequi, o guaraná nativo, o palmito- juçara e o pirarucu.
Todos eles ameaçados de extinção! E é esta a ideia da Arca do Gosto: chamar a atenção do grande público para produtos que, se forem consumidos de maneira irresponsável, podem sumir de uma hora para a outra. Além de comida, muitos desses ingredientes também são espécies da nossa biodiversidade. Sofrem, pois, tanto quanto a ararinhaazul ou o peixe-boi. No caso dos alimentos, não só pela destruição do habitat como também pela concorrência com a indústria alimentícia e mesmo pela falta de interesse das gerações mais jovens, impelidas ao êxodo rural. Nesse momento é que entram figuras como seu Bié, que deram um jeito de inserir seu produto no mercado e, assim, não apenas salvá-lo da extinção como ainda garantir a sobrevivência da própria comunidade – econômica e culturalmente. Por sorte, temos muitos Biés pelo Brasil. Um deles é Antonio Sobrinho, o seu Tonho, morador do município de Painel, na Serra Catarinense. Ele e seu Bié não se conhecem, mas chegaram à mesma conclusão: por que derrubar uma árvore se ela pode ser muito mais lucrativa quando mantida de pé? Foi assim que seu Tonho e sua família acumularam uma floresta inteira de araucárias em sua propriedade. Tantas que ninguém dá conta de contar.
Até pouco tempo, araucária era árvore de se cortar, não de se colher. Por causa de sua madeira de qualidade, mais de 100 milhões de pinheiros nativos desapareceram dos bosques do Sul. Só depois que o corte foi proibido, há pouco mais de uma década, que as comunidades serranas descobriram o potencial de seu fruto – e viram que ele ia muito além das festas juninas. Hoje, Painel produz quase 3 mil toneladas de pinhão por safra, um quinto de toda a produção da Serra Catarinense. Uma parte viaja o Brasil e vai parar até na merenda escolar, enquanto outra fica na própria região, servindo de matéria-prima para delícias locais, como a paçoca (uma espécie de farofa) e o entrevero (cozido de pinhão com carnes). Menos sorte teve a juçara, palmeira nativa da Mata Atlântica de cujo caule se extrai o palmito. Ao contrário de outras palmeiras, como a pupunha e o açaí, a juçara não rebrota depois de cortada. Ou seja, um palmito na mesa é uma árvore a menos na mata. Resultado: o mais saboroso dos palmitos praticamente não existe mais, a não ser que seja cultivado ou ilegal. Quem primeiro percebeu isso foram os índios guarani, que já consumiam a iguaria muito antes de nós. “A gente tinha que ir cada vez mais longe na mata buscar palmito”, lembra Adolfo Timótio, cacique da Terra Indígena Ribeirão Silveira, na divisa de Bertioga e São Sebastião, em São Paulo. A solução de Adolfo foi simples: plantar seu próprio palmital no meio da mata. É de lá que saem os toletes vendidos na beira da Rio-Santos e, em breve, de lá sairá também a polpa de juçara, um projeto em gestação que promete desbancar o açaí.
A pressão empresarial
Experiência semelhante foi a dos índios sateré-mawé, na região de Maués, no Amazonas. Eles são especialistas em guaraná: não só descobriram a fruta como também a consomem como estimulante, em forma de pó, há pelo menos 350 anos. Ainda assim, os guaranazais locais praticamente sumiram no século 20, devido à concorrência com as variedades comerciais introduzidas pelas grandes empresas. A virada veio nos anos 1990, quando o cacique Obadias Garcia incitou os índios a replantarem seus guaranazais. Hoje, os próprios sateré vendem seu guaraná para países como França e Itália, onde vira ingrediente de cervejas, chocolates e até chicletes. Como diz Sérgio, filho de Obadias: “Brasileiro acha que índio é preguiçoso. A gente quer mostrar o contrário”.
Outro que anda agradando na Europa é o umbu, frutinha originária da caatinga que também estava meio esquecida. Graças a um projeto de desenvolvimento no norte da Bahia, sediado na cidade de Uauá, gente como a dona Perpétua Barbosa agora pode extrair renda das árvores do quintal. Como o umbuzeiro é das poucas espécies do sertão que frutifica mesmo durante a seca, seu fruto tornou-se fonte de sustento permanente. Do sítio de dona Perpétua, o umbu vai para uma das 18 minifábricas da região, onde é transformado em doces. E, dali, para o mundo. “A sorte da gente é esse trabalho do umbu”, diz dona Perpétua. “Agora só falta Deus mandar chuva. Nós ia produzir era muito!”
As ostras de Chico Mandira não vão para o exterior (ainda), mas já desbancaram as ostras estrangeiras no litoral norte paulista. Ali, trava-se uma batalha comercial entre a ostra de Cananeia, coletada na comunidade quilombola da qual Chico é líder, e a ostra do Pacífico, cultivada em fazendas marinhas de Santa Catarina. É uma guerra desleal, porém com sabor de sucesso: quem diria que um grupo de caiçaras conseguiria reverter o declínio de ostras nos seus manguezais e ainda armar um jeito de vendê-las? Na comunidade do Mandira, agora é assim: eles dominam a cadeia produtiva de ponta a ponta, sem atravessadores. O governo federal criou a Reserva Extrativista do Mandira; depois, os coletores montaram viveiros de engorda para garantir estoque o ano todo; por fim, instalaram uma sede e compraram um caminhão de distribuição. A ostra de Cananeia foi parar no cardápio do restaurante D.O.M., de Alex Atala, em São Paulo. “Ninguém acreditava que conseguiríamos. A gente era tudo catador de ostra, né?”, diz Chico, feliz da vida.
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