Paola Carosella é uma das juradas mais queridas do programa MasterChef Brasil. Na nova edição do programa, com crianças, ela tem dado um show de profissionalismo, deixando todo mundo com água na boca e, ainda, destilado muito gingado…
Fora do programa, a chef está à frente dos restaurantes paulistanos Arturito e La Guapa. Natural da argentina, Paola revelou a receita de um dos pratos mais tradicionais de seu país, a empanada. Abaixo, ensinamos a receita da massa e de como prepará-la na versão Salteña e Gallega. Delicie-se!
Massa da empanada
Ingredientes
- 500g de farinha de trigo
- 115g de banha de porco
- 1 xícara de água
- 10g de sal refinado
Modo de preparo
Para começar o preparo, coloque a água em uma panela no fogão e deixe até que fique morna. Desligue o fogo, acrescente a banha e deixe derreter. Simultaneamente, coloque a farinha em uma bacia (peneire se preferir) e adicione a pitada de sal. Depois, adicione a mistura de água com a banha ainda quente.
Amasse a mistura até formar uma massa lisa. Embrulhe-a num pano ou em um filme plástico e leva à geladeira para descansar até que a massa fique firme, o que vai levar entre 4 e 24horas.
Depois disso, corte a massa em 12 porções, formando bolinhas do tamanho de uma ameixa pequena. Estique-as usando um rolo até ficarem com 13cm de diâmetro e 3mm de espessura aproximadamente e corte em discos. Empilhe-os um sobre o outro – isso evita que a massa seque e que os discos grudem!
Caso você não asse as empanadas logo depois do preparo da massa, embrulhe-a novamente num plástico ou pano de prato e guarde na geladeira até a hora de rechear.
Modo de rechear e assar a massa
Pegue um disco de massa e coloque uma colher do recheio no centro da empanada. Para fechar o salgado, segure as bordas e aperte-as com os dedos, juntando uma pontinha de massa na outra. Forme uma espécie de renda na borda.
Coloque as empanadas num recipiente próprio para forno, untado com óleo (pouco).
Pincele as empanadas com gema de ovo misturada em leite (uma gema para uma xícara de leite) e polvilhe com açúcar (opcional). O forno deve estar muito quente. Asse por 10 minutos ou até ficarem bem douradas. E o queimadinho característico que vai ficar é importante para o sabor da empanada.
Recheio: empanada Salteña
Ingredientes
- 400g de carne moída (miolo de acém ou coxão mole)
- 400g de cebola picada em cubinhos
- 50g de banha de porco
- 50ml de azeite de oliva
- 1 folha de louro fresco
- 1 xícara (de café) de água quente
- ¾ de colher (de sopa) de cominho em pó
- ¾ de colher (de sopa) de páprica
- ¾ de colher (de sopa) de pimenta calabresa
- sal e pimenta do reino
- 4 talos de cebolinha cortada bem fina
- 2 ovos cozidos cortados em cubinhos (cozidos por 6 minutos a partir da água fervendo)
- 1 batata cozida cortada em cubos pequenos
- uvas passas (opcional)
Modo de preparo
Coloque a banha, o azeite e as cebolas em uma panela. Quando eles estiverem transparentes, acrescente o sal, o orégano e o louro. Cozinhe em fogo de médio para baixo.
Depois, acrescente a páprica, o cominho e a pimenta calabresa. Misture sem deixar grudar no fundo.
Em seguida, coloque a carne para cozinhar nessa mistura e deixe-a até que comece a mudar de cor. Então, acrescente a água fervendo e desligue o fogo. Experimente para corrigir o sal e a pimenta.
Coloque o recheio numa travessa, leve à geladeira e deixe por, no mínimo, 3 horas. Quando estiver frio, coloque por cima – sem mexer na carne – as cebolinhas, os ovos picados e as batatas cozidas.
Agora é só rechear as empanadas como ensinado no passo anterior e colocar para assar.
Recheio: empanada Gallega
Ingredientes
Para cozinhar o peixe
- 250g de barriga de atum ou outro peixe fresco
- 2 xícaras de azeite de oliva
- 1 dente de alho
- 3 folhas de louro
- 1 pimenta fresca (pode ser malagueta, de cheiro, ou dedo de moça)
Para o recheio
- 200g de cebola cortada em rodelas finas
- 100g de pimentão vermelho cortado em tiras finas, sem sementes
- 3 dentes de alho laminados
- ¾ xícaras de tomate fresco, sem pele e sem sementes, cortados em cubos
- 4 colheres (de sopa) de alcaparras, escorridas ou drenadas
- 1 unidade de limão siciliano (suco e raspas)
- 40g de manteiga
- ¼ de colher (de chá) de pimenta dedo de moça fresca, em rodelas, sem semente
- ¼ de colher (de chá) de pimenta calabresa
- 250g de confit de atum (comida preservada no óleo)
- Sal marinho a gosto
- 2 ovos cozidos (cozidos por 6 minutos a partir da água fervendo)
- 4 colheres (de sopa) de azeite de oliva (ou use o azeite do confit de peixe)
- 150g de coalhada ou sour cream [creme azedo]
Modo de preparo:
Coloque o peixe com espinho e pele numa panela e cubra com o azeite e os temperos indicados. Leve ao fogo bem baixo e cozinhe por uns 15 ou 20 minutos, ou até que o peixe mude de cor, sinal de que está cozido.
Para o recheio, coloque o azeite de oliva numa panela, deixe aquecer e acrescente as cebolas e o pimentão. Cozinhe por 3 minutos ou até suarem e ficarem transparentes. Depois, acrescente o tomate, o alho e o atum, e cozinhe por mais 1 minuto em fogo médio ou baixo. Acrescente as pimentas, a manteiga, as alcaparras e desligue o fogo. Tempere com sal e acrescente as raspas e o suco de limão.
Leve o recheio à geladeira para esfriar completamente – pode deixar de um dia para o outro.
Monte as empanadas
Pegue um disco de massa e coloque no centro dela uma colher (de sopa) cheia de recheio e uma colher (de chá) de coalhada. A coalhada dá mais umidade e suavidade às empanadas, mas é opcional. Depois, coloque um quarto de ovo cozido sobre o recheio e feche da maneira como preferir. É recomendável deixar as empanadas descansarem na geladeira antes de ir para o forno. Finalize e asse as empanadas conforme indicado anteriormente.
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