Receitas de peru de Natal: deixe seus convidados com água na boca
Conversamos com chefes de grandes restaurante e pedimos que eles nos ensinassem como preparar um peru delicioso e de um modo diferente
Peru na salmoura servido com molho de laranja
Receita da chef Luciana Costa, formada nos cursos de Hotelaria e Cozinheiro Chef Internacional pelo SENAC/SP. Ela possui experiência em importantes restaurantes, como: D.O.M., Maní, Casa Fasano, EAU French Grill e Grand Caffè do Hotel Grand Hyatt e o Bistro Moderne, do chef Daniel Bouloud, em Nova York. Há seis meses abriu a Dona Manjerico, uma cozinha de produtos congelados, elaborados a partir de receitas tradicionais com toque gourmet.
Ingredientes e Modo de prepapo
1 copo americano de sal
1 copo americano de açúcar mascavo
2 laranjas-‐pera cortadas em quatro partes
2 limões caipiras cortados em quarto partes 6 ramos de tomilho
4 ramos de alecrim
Ingredientes para o tempero do peru
1 cebola grande cortada grosseiramente
1 laranja-‐pera grande cortada em oito partes 1 limão caipira cortado em oito partes
1 galho de salsão cortado em pedaços
1 cenoura grande cortada em pedaços
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
2 colheres de sopa de manteiga
* Rende para um peru de aproximadamente 5 kg
Ingredientes do molho de laranja
1 litro de suco natural de laranja-‐pera Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo da salmoura
Dissolva o sal e o açúcar em 8 litros de água gelada em um recipiente grande. Adicione as laranjas, os limões, o tomilho e o alecrim. Lave o peru por dentro e por for a com água corrente. Imerja o peru até cobri-lo na salmoura e refrigere por pelo menos 4 horas e, no máximo, por 24 horas. Caso precise de mais salmoura devido ao tamanho do peru, use meio copo de sal e meio de açúcar mascavo para cada 4 litros de água. Não deixe o peru fora da geladeira enquanto estiver na salmoura.
Preparo do peru
Pré-aqueça o forno a 160 °C. Retire o peru da salmoura e lave-o bem em água corrente. Seque a superfície com papel-toalha por dentro e por fora. Tempere levemente com sal e a pimenta ralada, recheie o peito com a cebola, a laranja, limão caipira, o salsão, a cenoura, as folhas de louro e as de tomilho. Amarre as pontas das coxas com linha de cozinha sem apertar demais. Esfregue a manteiga em toda a carne. Em uma grelha, com uma bandeja por baixo, coloque o peru com o peito voltado para baixo. Asse o peru descoberto por aproximadamente 1 hora. Vire o peru com o peito para cima, regue-o com o caldo da própria carne e asse por aproximadamente 3 horas. Retire o peru do forno e coloque num prato. Cubra-o com papel alumínio e deixe descansar por 20 minutos antes de cortar. Sirva regado com o molho de laranja.
Preparo do molho
Coloque o suco de laranja em uma panela de fundo grosso e deixe reduzir até que fique com cor escura e textura de grossa. Tempere com o sal, a pimenta e o mel.
Coxa de peru recheada com pancetta italiana,escarola e uva passa ao molho de Marsala com batata gratinada.
Receita de Giampiero Giuliani, chef executivo do Due Cuochi. Frequentou o Istituto Alberghiero Villa Santa Maria, tradicional escola de cozinheiros italiana, é membro da Federazione Italiane Cuochi e da World Association of Chefs Society e já passou por casas na Itália, em Londres e Nova York.
Ingredientes e Modo de prepapo
4 coxas de peru desossadas
100gr pancetta italiana
1 maço de escarola
2 dentes de alho
20gr uva passa
2 escalotte
Sal e pimenta do reino preta e salvia picada fresca
Guarnição
350 gr de batata Asterix
1 maçã verde
4 fatias de queijo brie
1 copo de leite e meio copo de creme de leite
Sal pimenta do reino branca e tomilho picado fresco
Molho
1copo de Marsala italiano
Azeite de oliva extra virgem, Manteiga sem sal
* Indicado para quatro pessoas
Modo de preparo
Cortar a julienne, a pancetta, escarola e o escalotte e colocar a uva passa para reidratar com o Marsala por 15 minutos. Em uma panela alta em fogo alto, colocar um fio de azeite para dourar o alho com casca. Depois, retirar o alho e colocar a pancetta com escarola. Depois de 5 minutos, coloque a uva passa com o Marsala e deixe defumar. Em seguida, em fogo baixo, coloque a escarola, tempere com sal e pimenta do reino preta. Deixe cozinhar em fogo baixo até ela ficar cozida. Descansar na geladeira por uma hora.
Guarnição
Descascar a batata e cortar com um mandolino em fatias finas, deixar na água corrente por 10 minutos. Em uma assadeira, coloque um fio de azeite de oliva e passe em todas as laterais a manteiga. Seque a batata com um pano e faça umas camadas de batatas, tempere com sal e pimenta do reino branca, tomilho picado e acrescente as fatias de maçã com a casca e o queijo brie. Intercale camadas de batatas com camadas de maçã, queijo brie e temperos, até utilizar todas as batatas. Misture o leite com o creme de leite, tempere com sal e pimenta do reino branca, tomilho, e coloque em cima das batatas e deixe descansar na geladeira por 3 horas.
1 hora antes do almoço, coloque a batata no forno a 170 graus por cerca de 20-30 minutos. Para verificar se está cozida, colocar um palito; se ela entrar sem muita resistência, está pronta. Retirar e deixar descansar por 15 minutos. Pegue as coxas do peru e tempere com sal e pimenta do reino preta dentro e fora da coxa, retire o recheio da geladeira e recheie as coxas do peru, no lugar dos ossos. Feche com um palito. Cerca de 30 minutos antes do almoço, coloque uma frigideira para esquentar, com um fio de azeite de oliva e doure primeiro a parte da pele e, depois, a parte de baixo da coxa. Quando estiver bem dourado, acrescentar meio copo de Marsala e colocar no forno a 180 graus por 15-20 minutos, até ficar cozido. Para saber se está cozido, basta furar com um palito; se sair líquido, é sinal de ainda está cru. Uma vez cozido, recolocar a frigideira no fogo vivo, acrescentar mais 1 copo de Marsala e um pedaço de Manteiga e sálvia, e deixar emulsionar.
Montagem
Corte a batata com a ajuda de um cortador de forma e coloque-a em um prato raso, com a coxa de peru de lado da batata, e, antes de servir, acrescentar o molho de Marsala emulsionado e bem quente.
“Buon Natale e buon appetito!!!”
Peru de Natal, recheado com tâmaras e avelãs
Receita da chef Leila Youssef Kuczynski, chefe do restaurante Arábia, que abriu em 1987 em São Paulo, juntamente com o marido Sergio Kuczynski. Lá, o casal contribui com a popularização da culinária libanesa na cidade. A chef tem também é autora do livro “Líbano – Impressões e Culinária”, no qual apresenta alguns dos segredos das receitas de seu país.
Ingredientes e Modo de prepapo
1 Peru de 6 Kg fresco ou descongelado
Suco de 2 limões
3 ramos de alecrim
½ xícara de óleo
½ xícara de manteiga derretida
½ colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Sal a gosto (cuidado que a maioria dos perus já vem temperados, colocar sal com cuidado)
Retire o excesso de gordura, miúdos e o pescoço da cavidade do peru. Limpe dentro e por fora com papel toalha. Tempere o peru de véspera.
Recheio
100 g de manteiga
2 cebola média bem picada
3 dentes de alho finamente picados
4 colheres de sopa de azeite
560 g de panco
180 g de tâmaras picadas
2/3 de xícara de salsinha bem picada
90 g de avelã levemente tostada.
2 colher de sopa de raspas de casca de limão
Sal a gosto
* Serve 10 pessoas
Modo de preparo do recheio
Derreta a manteiga numa frigideira, coloque a cebola até que fique murcha. Adicione o alho e refogue um pouco. Coloque o azeite e o panco, vá mexendo bem, para dar uma dourada na farinha (panco), mas não deixe o alho escurecer. Retire do fogo e da frigideira. Coloque numa vasilha e adicione os outros ingredientes. Misture para homogeneizar tudo.
Modo de assar
Pré-aqueça o forno a 180 ° C.
Recheie com a farofa já preparada. Use um barbante branco para amarrar os pés juntos. Passe os dedos sob a pele do peito para soltar e criar um grande bolso. Unte com manteiga entre a pele e o peito. Adicionar 250ml (1 copo) de água para uma assadeira grande. Coloque o peru numa assadeira,pincele com manteiga. Coloque os ramos de alecrim sobre o peru. Cubra com uma folha de papel manteiga e em seguida, cubra toda a assadeira com papel alumínio. Coloque no forno já quente, e regue com o caldo que irá formar a cada 30 minutos, por 2 horas e meia. Retire o papel alumínio e asse por mais 45 minutos ou até dourar. Transfira para uma travessa e cubra com papel alumínio. Reserve por 15 minutos para descanso antes de servir.
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