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Receita caiçara: pescada de cambucu em crosta de banana-da-terra

A criação do chef Eudes Assis é um sucesso no restaurante Seu Sebastião, em Maresias, SP

Por Por Maria Luiza Lara Fotos Val Pereiro
Atualizado em 21 nov 2022, 01h49 - Publicado em 29 jul 2009, 21h40

A culinária caiçara em um ambiente levemente rústico faz do restaurante Se...

Natural de Camburi, litoral norte de São Paulo, Eudes Assis dedicou 16 de seus 32 anos à gastronomia. Sua vocação o conduziu até a Europa, onde estudou na escola de culinária Cordon Bleu, em Paris. Depois, ele rodou pelas cozinhas das principais boutiques de sabores do Velho Mundo.

A restauratrice Júlia Damman recrutou Eudes quando ele retornou ao Brasil, em 2007, para comandar o restaurante Seu Sebastião, em Maresias. Para elaborar uma carta de vinhos à altura do menu criado, Júlia convidou a sommelier Ana Paula Amorim. O resultado: uma casa intimista de clima rústico, em que o chef caminha entre os convidados com uma taça na mão. Uma das maravilhas do cardápio é a pescada de cambucu em crosta de banana-da-terra, cuja receita você aprende agora.

Um título para uma foto sem titulo

Pescada de cambucu em crosta de banana-da-terra, pupunha grelhada, creme de taioba e chips de inhame

Rendimento: 1 pessoa

Tempo de preparo: aproximadamente 60 minutos

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Ingredientes para a pescada

200 g de filé de pescada cambucu fresca

1 banana-da-terra

1 colher de chá de suco de limão

2 colheres de chá de azeite de oliva extravirgem

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Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparo Tempere os filés de pescada com suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Descasque a banana-da-terra e corte-a, de comprido, em três tiras. Grelhe numa frigideira antiaderente os filés de cambucu e as tiras da banana. Depois de grelhados, coloque as tiras da banana sobre o peixe, formando uma crosta.

Ingredientes para a pupunha

2 toletes (ou creme, parte central do palmito de pupunha) crus

1 litro de água

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50 ml de vinagre

30 ml de azeite de oliva extravirgem

Sal a gosto

Modo de preparo

Cozinhe os toletes em água, com sal e vinagre, até ficarem macios. Depois, grelhe no azeite até dourar ambos os lados. Tempere com sal.

Ingredientes para o creme de taioba

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200 ml creme de leite fresco

50 ml de vinho branco seco

2 colheres de sopa de cebola picada

2 colheres de sopa de manteiga

100g de taioba cortada a julienne (corte tipo palito)

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Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparo

Refogue a cebola na manteiga. Acrescente o creme de leite e o vinho branco. Deixe ferver até evaporar todo o álcool. Adicione a taioba, o sal e a pimenta-do-reino a gosto.

Ingredientes para os chips de inhame

Inhame à vontade

Óleo de girassol

Modo de preparo

Descasque os inhames e corte-os em fatias bem finas. Frite-as em óleo de girassol bem quente para que fiquem crocantes como batatas chips.

Monte o prato

Sobre os toletes de pupunha, dispostos lado a lado, disponha a pescada de cambucu em crosta de banana-da-terra. Despeje ao redor do preparo o creme de taioba e finalize decorando com os chips de inhame.

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